• 최종편집 2021-10-20(수)
 
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한때 외식의 대명사였던 짜장면 (이미지 출처 : 면사랑)

짜장면을 먹고나면 속이 더부룩하고 소화가 잘안된다는 사람들이 있다. 물론 사람마다 다르고, 같은 사람이라도 어떤 음식점 짜장면은 괜찮은데, 다른 음식점은 좋지않은 경우도 있다.


밀가루 속 글루텐 성분을 원인으로 지목하지만, 정말 글루텐 때문이라면 국수, 파스타 등 다른 면 요리는 괜찮은데 유독 짜장면만 소화가 잘 안 되는 이유를 설명할 수 없다.


식품전문가에 따르면, 춘장과 야채를 기름지게 튀긴 음식이라서, 기름기가 원인일수도 있지만, 다른 기름진 음식에 비해 더 속이 불편하다고 느끼는 경우라면 다음 두가지 화학첨가물 때문일 가능성이 높다고 말한다.


첫째, 면강화제(면소다)에 들어있는 탄산수소나트륨 첨가물이 원인일 수 있다.


일부 중국집에서는 짜장면을 만들 때 ‘수타면 같은 쫄깃함’을 얻고, ‘배달중 면이 불지 말라고’ 면강화제를 넣는다. 그런데 면강화제의 성분인 탄산수소나트륨(일명 소다)은 물과 만나면 알칼리성을 띄게 되고, 산성인 위속 소화액을 중화시켜서 위산의 기능을 떨어뜨리게 된다. 결과적으로 소화의 주된 역할을 하는 위장내 위산의 활동이 저하되기 때문에 소화력이 떨어진다는 것이다. 


둘째, 춘장을 검게 보이게 하는 카라멜색소 첨가물이 원인일 수 있다.


원래 춘장은 된장처럼 갈색인데 진한 검정색 효과를 내기 위해  인공 착색제 카라멜색소를 사용한다. 설탕을 녹여 만드는 사탕류 카라멜과 달리, 카라멜 인공색소에는 설탕, 유황 및 암모니아 성분들이 들어 있다고 한다. 이 중에서 암모니아 화합물은 밀가루의 녹말이나 당과 함께 가열되면 메틸이미다졸이라는 유해한 물질이 만들어 진다.


이러한 유해물질이 소화를 방해할 뿐만아니라 장기적으로 인체에 부정적인 영향을 끼친다고 한다. 캐러멜 색소는 맛에 영향을 주지 않는다. 그저 색깔의 차이일 뿐이다. 그래서 다른 요식업계에서는 카라멜색소로 검정색을 내지 않으나, 중국집에서는 지금도 카라멜색소를 첨가해 만든 까만 춘장을 납품받아 사용하고 있다. 


모든 중국집들에서 면강화제를 사용한다든지 유해물질이 있는 카라멜색소를 사용한다는 것이 아니다.

 

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무수한 손놀림의 반복으로 밀가루 반죽 덩어리에서 가느다란 면으로 만든 것이 수타면이다. (이미지 출처 : 게티이미지뱅크)

정통 수타면을 파는 곳, 배달을 하지 않거나 면강화제를 넣지 않는 중국집에서 짜장면을 먹으면 부드러운 밀가루면 특유의 식감과 함께 옛날스러운 맛을 즐길 수 있다.


짜장면은 중국요리? 한국요리? 정답은 한국요리


한편, 한국인들은 짜장면이 중국 요리라고 생각하지만, 대다수 중국인들은 짜장면을 한국 요리라고 생각한다. 중국 한류 팬들 역시 한국 드라마를 보고 짜장면을 좋아하게 된 경우가 많다. 서구권의 한류 애호가들 역시 짜장면을 한식으로 보고 있다. 이렇듯 모두가 짜장면을 한국 요리라 하지만, 정작 한국인은 한국요리가 아니라고 생각하는 무국적 요리신세이지만 엄밀히 보면 한국요리가 맞다고 한다.


어쨌든 짜장면의 원형은 중국 산둥성(山東省) 면요리인 짜지앙미엔(炸醬麵, 작장면)이다. 산둥성 어느 식당에서나 싼값에 쉽게 먹을 수 있으며, 중국 된장인 미엔장(麵醬)을 기름에 볶아 오이 등 간단한 채소와 함께 면에 올려준다. 짠맛이 강하고 식감이 뻑뻑해서 한국식 짜장면과는 달라 한국인은 그다지 선호하지 않는다. 


짜지앙미엔이 중국 산둥에서 한국으로 건너온 건 구한말이다. 1882년 조정의 개화정책에 불만을 품은 구식 군대가 변란을 일으킨 임오군란(壬午軍亂)이 터지자, 청나라는 조선을 돕는다는 구실로 군대를 파견했다. 그 때 군인들을 따라 상인들이 들어와 인천에 정착했으며, 인천과 제일 가까운 산둥 출신들이 많았다고 한다. 이들과 함께 짜지앙미엔이 들어와 팔리면서 한국식 짜장면으로 토착화가 시작되었다. 알고보면 짜장면은 어느덧 140여년의 역사를 지니고 있다.


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짜장면, 왜 속이 더부룩하고 헛배가 부를까?
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